Banjarmasin, KP – Di Kalimantan Selatan (Kalsel), khususnya di Banjarmasin, memiliki ragam kuliner tradisional yang menggugah selera makan. Di antaranya adalah iwak basamu atau terkadang disebut juga iwak samu.
Samu dalam Bahasa Banjar berarti proses mengasinkan dan mengawetkan ikan dengan cara tertentu. Sebagian masyarakat asli Kalsel atau Suku Banjar, kebanyakan sudah mengetahui cara dan proses pembuatannya.
Olahan kuliner berbahan dasar ikan ini pada dasarnya adalah cara alami dan tradisonal untuk mengawetkan ikan segar dengan cara dan bahan sederhana.
Iwak samu ini sering dijual di sejumlah pasar-pasar tradisional di Kalsel. Misalnya, seperti di Pasar Lama Banjarmasin, beberapa pedagang terlihat menawarkan iwak samu. Ikan yang jika digoreng kering ini akan mengeluarkan aroma harum yang mengundang rasa lapar.
Salah seorang pedagang iwak samu, H Ayan mengatakan, ikan yang kerap dibuat samu biasanya adalah jenis ikan sungai yang melalui proses pengasinan agar awet dan tahan lama.
“Setelah ikan dibersihkan, taburi garam, lalu tiriskan. Kemudian beri kunyit atau janar kata orang Banjar, yang sudah dihaluskan. Campurkan dengan beras yang sudah ditumbuk dan dimasak kering atau disangrai. Nah, setelah itu baru dilumurkan ke ikan tadi,” ungkap H Ayan, Selasa (10/8/2021).
Ia menambahkan, biasanya beras yang sering digunakan untuk pengolahan atau membuat iwak samu adalah jenis unus. Sedangkan, ikannya kebanyakan menggunakan jenis ikan sungai.
“Iwak samu ini cukup digemari. Apalagi saat bulan puasa, banyak warga yang membeli. Biasanya, ikan yang digunakan untuk membuat iwak samu adalah haruan (gabus), sepat, nila, saluang dan papuyu,” bebernya.
Rasa iwak samu didominasi rasa asin dan gurih. Bila digoreng kering, akan lebih crispy dan ada sensasi kriuk-kriuknya. Lumuran beras unus yang ditumbuk dan disangrai, menambah nikmat tersendiri saat dikonsumsi.
“Kita jual iwak samu mentah harganya beda-beda. Untuk ikan haruan per kilogram Rp 40 ribu, nila Rp 30 ribu, dan papuyu tergantung ukuran, kalau kecil satu kilonya 40 ribu, dan yang besar Rp 50 ribu per kilo,” jelasnya.
Menurutnya, sebelum digoreng, iwak samu bisa dicampur lebih dulu dengan rempah rempah lain, agar saat dikonsumsi rasa asin dan gurihnya akan lebih nikmat.
“Kalau orang-orang Banjar biasanya dicampur dengan bawang merah saat menggorengnya, biar aromanya lebih sedap. Iwak samu ini boleh dibilang makanan rakyat, yang sering disantap bersama-sama keluarga di rumah,” tutup H Ayan. (opq/K-1)
